CONSERVAZIONE DEI CIBI SOTTOVUOTO

CONSERVAZIONE DEI CIBI SOTTOVUOTO Amici della ristorazione con la News ‘’Conservazione dei cibi sottovuoto ’’ introduciamo l’interessante argomento della conservazione dei cibi e tecniche di conservazione, che sarà oggetto di successive news di approfondimento. Il procedimento di conservazione sottovuoto oltre ad allungare il tempo di conservazione dei cibi elimina i micro organismi presenti che si diffondono e si moltiplicano in presenza di aria. Introduciamo con questa news il metodo della ‘’Pastorizzazione per invasamento a caldo’’ ed il metodo della ‘’Pastorizzazione tramite bollitura’’. La ‘’Pastorizzazione per invasamento a caldo’’ viene applicato per la conservazione a base di frutta, e prevede una cottura lunga, con un’alta percentuale di zucchero ed il ribaltamento del vaso sottosopra. La Pastorizzazione tramite bollitura, è adatto per le conserve a base di verdura, sottolio, sottoaceti. Il corretto procedimento di conservazione prevede: La pulizia dei vasi mediante bollitura, il preriscaldamento dei vasi in vetro con acqua calda per evitare la possibile rottura causata dallo shock termico, l’invasamento della confettura ancora calda. Consigliamo l’utilizzo di un piano di appoggio in legno e, non superfici fredde quali marmo e metallo e l’uso di vasi da 150 ml. e/o bottiglie da 200 ml. La Pastorizzazione per invasamento a caldo prevede che i vasi vengano riempiti fino a 1 cm. dal bordo (0,50 cm se sono quelli piccoli da 150 o 200 ml) con la preparazione ancora bollente, la chiusura dei tappi non deve essere eccessivamente stretta., i vasi vanno capovolti per almeno 15 minuti, dopodiché Capovolgerli immediatamente lasciandoli capovolti almeno 15 minuti, rigirarli, accertati che sia avvenuto il sottovuoto e lasciarli reffreddare in un luogo fresco.

La ‘’pastorizzazione tramite bollitura’’ prevede che i vasi vengano riempiti fino a 1 cm. dal bordo (0,5 cm se sono quelli piccoli da 150 0 200 ml), la chiusura dei tappi non deve essere eccessiva, i vasi vanno avvolti in canovacci per evitare urti duranti la bollitura, vanno inseriti in una pentola con i coperchi rivolti verso l’alto, devono essere coperti completamente con acqua tiepida e portala ad ebollizione, il tempo di cottura è quello previsto dalla ricetta.

I vasi per l’intero ciclo di cottura devono rimanere sempre coperti d’acqua, se necessario si procede al rabbocco con acqua calda per mantenere il livello di inizio cottura; terminato il periodo di cottura i vasi vanno lasciati raffreddare nell’ acqua di bollitura, accertato l’avvenuto sottovuoto, i vasi vanno posti a raffreddare in un luogo fresco. Dopo la pastorizzazione i vasetti ‘’Quattro stagioni’’ per preservare a lungo tutti i sapori e profumi di frutta e verdura, sia nel caso venga utilizzata la tecnica della ‘’Pastorizzazione tramite bollitura’’ che della tecnica dell’’’invasamento a caldo''le sei cose da fare dopo la pastorizzazione sono:

Verificare che il sottovuoto si sia formato, appurando l’abbassamento del tappo di chiusura, (in caso contrario ripeti la pastorizzazione con un nuovo coperchio).

Riporre i vasi in un luogo fresco, asciutto, non esposto alla luce diretta del sole, la temperatura di conservazione massima consigliata è di 23°C.

Non sovrapporre i vasi gli uni agli altri perché il mastice all’interno del tappo che permette il formarsi del sottovuoto potrebbe deformarsi e lasciare filtrare aria con conseguenze negative sulla conservazione del contenuto.

Etichettare singolarmente i vasetti ‘’quatto stagioni’’ specificando per ognuno data e contenuto.

Degustare il contenuto dopo che siano trascorsi almeno 60 giorni dall’invasamento.

Accertarsi, prima dell’apertura del vaso che il centro della capsula sia ancora abbassato ed al momento dell’apertura sentire il tipico ‘’clic’’ (rumore) che identifica il sollevamento del tappo.

Conservare i vasi, una volta aperti in frigorifero.